PIEMONTE: BIOVA

Il Piemonte conta ben 18 tipologie di Pane, ma protagonista indiscussa delle tavole dei piemontesi è la Biova, soffice e bianchissima. La Biova, derivata della “micca”, è la più diffusa tipologia regionale, nella pezzatura sia grande che piccola. Ha origini molto remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali.
 Gli ingredienti per produrla sono farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale.
La farina di grano tenero viene impastata a lungo con acqua, sale e lievito di birra, con l’aggiunta facoltativa di un po’ di strutto.
Quando l’impasto raggiunge una buona elasticità, si procede alla prima alzata.
Dopo breve riposo si modellano le Biove, in forme della misura desiderata, che si intavolano, appoggiando le punte in modo che si sformino, separando le stesse con dei teli a ventaglio, operazione chiamata in gergo “dare la tela”. Si copre bene il tutto, per evitare la formazione della crosta, e lo si pone nuovamente a lievitare. In seguito, dopo essere state incise, le Biove vengono infornate e cotte senza vapore.
La Biova è presente in tutta la regione con dimensioni variabili. Si ottengono così dei pani di forma oblunga, dalla crosta ruvida e dall’interno cavo, il cui peso finale può variare da uno a cinque etti. Esiste anche la variante “mignon” chiamata Biovetta, il cui peso non supera i cinquanta grammi. Il panino, nella cultura gastronomica moderna, ha sostituito le fette di pane e forse non è un caso che i pani piccoli si siano affermati nell’area a più intenso sviluppo industriale, come il Piemonte, dove gli stili di vita materiale hanno subito profonde trasformazioni, favorendo i pasti veloci, all’interno dei quali i panini, nelle loro infinite forme e farciture, la fanno da padroni.
Per questo motivo, la Biova tradizionale restringe talvolta le sue dimensioni, proprio per consentirne il consumo come panino farcito.

Fonte: www.dolcesalatoweb.it  a cura di a cura di Piergiorgio Giorilli (Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)